太麺の特徴

太麺は濃度、粘度が濃いもの、味が濃いものに合わせます。太麺と言っても、中太、太麺、極太など分けることができます。
スープに合わせ、麺の太さを調整します。
太麺のよくある特徴はモチモチ。加水率40%超の多加水にすることでモチモチになります。
アウトレット麺でよく出しているのが、TD、TSです。TSは手揉み麺にすることもできます。

さらにモチモチさせる場合は、タピオカ粉を入れます。アウトレット麺でよく出るのがRT、ZMです。

麺は、小麦粉と水、かんすいを混ぜで、生地をつくり、いくつものローラーを通って、圧縮されながら薄くなっていきます。

薄く伸ばされた麺は麺帯と呼ばれ、切り刃と呼ばれる、シュレッダーの刃のようなところを通って、麺が形成されます。

麺の形状が、長方形の場合は、横が縦より長いものは平打ち麺。ツルツルして上品で喉ごしがいい麺です。

同じ長方形でも、縦の方が長い場合、逆切り、逆刃と呼ばれます。ザラザラしていて、麺が絡みやすく、茹で時間が早くなるという性質があります。

スープに合う合わないはもちろん、このラーメンはどんな印象を与えたいのか、麺の形状で決まります。

細麺の特徴

細麺は基本的に、スープの濃度、粘度が低いものに合わせます。ドロドロのスープで細麺を食べた場合、スープの絡みが良すぎて味が濃い、スープが強く感じられます。

加水は小麦に対して、33〜38%程度の水分量で作られるのが一般的です。低加水、中加水程度。
多加水麺の細麺は、麺自体が柔らかく、茹でると切れやすい、伸びやすいなどから、あまり作りません。

博多ラーメンの麺、（つくば製麺のではBM）は極細麺なので、伸び防止のため卵白を入れています。
卵白は伸び防止と、ザクザク食感が感じられる麺になります。

卵白入りの麺で、アウトレット麺でよく入荷されるのが、PTです。鍋の〆にいかがでしょうか？
会話に夢中で、食べるのを忘れても大丈夫かも？